Von kochender Milch, Rettungsringen und cremigem Milchschaum
Einen Moment nicht aufgepasst und schon ist es passiert: Blitzschnell kocht die Milch über. Aber warum ist Milch die einzige Flüssigkeit, die beim Erhitzen eine Haut bildet und überkocht? Ganz einfach: Milch enthält zum einen hitzeempfindliche Molkeneiweiße und zum anderen hitzestabiles Casein. Die empfindlichen Eiweiße gerinnen bereits bei 74°C. Bis zu einer bestimmten Temperatur gelingt es dem hitzebeständigen Casein, die Molkenproteine gelöst zu halten. Dabei umschließt es sie wie einen Rettungsring. An der Oberfläche der Milch verdampft allerdings so viel Wasser, dass das Casein die Molkenproteine nicht länger flüssig halten kann. Sie gerinnen und verkleben zu einer dünnen Haut. Aufgrund der Hautschicht bleibt dem Wasserdampf jetzt der Weg nach Außen versperrt und kann nicht mehr entweichen. Das Ergebnis: Es entsteht Überdruck, die Hautschicht hebt ab und die Milch kocht über.

Dieser Vorgang hat auch einen schönen Nebeneffekt: Schlägt man die Milch beim Kochen beispielsweise mit einem Schneebesen auf, umschließen kleine Luftbläschen die gerinnenden Proteine. Es entsteht cremiger Milchschaum! Ohne diesen wären zahlreiche Kaffeespezialitäten nur halb so lecker!